Le Café Anglais

Le moment est mal choisi pour parler cuisine, nous entrons en carême, disons que le sujet est plutôt littéraire …

J’ai revu récemment le beau film danois de Gabriel Axel adaptant le conte de Karen Blixen, Le festin de Babette.

La première fois que j’avais vu ce film, sans avoir lu le conte, mon impression fut mitigée, les couleurs me semblaient trop ternes, grises, mais je ne connaissais pas encore le peintre Hammershoï. Le réalisateur avait voulu s’approcher des tonalités mates, silencieuses, monochromes, du peintre de la fin du XIXème siècle, son compatriote.

Il faut avoir lu le court, sobre et magnifique récit de Karen Blixen, et avoir vu les tableaux de Hammershoï, pour apprécier pleinement l’atmosphère du film, dont les dialogues suivent très fidèlement les pages du livre.
Dans le film, le costume de Babette (Stéphane Audran) a été dessiné par Karl Lagerfeld, artiste nordique lui aussi, et il a su donner à la cuisinière une puissante austérité.

Babette était une Parisienne communarde, réfugiée au Danemark. Avant la Commune, elle avait été la cuisinière en chef du restaurant parisien Le Café Anglais.

Communarde, révolutionnaire, elle devait normalement haïr les riches bourgeois qu’elle nourrissait dans ce café, et cependant elle les respectait, parce qu’ils avaient extirpé d’elle le meilleur de son art, l’avaient conduite à se surpasser, et elle leur en était reconnaissante.

Ce Café Anglais se situait Boulevard des Italiens, et inspira un certain nombre d’écrivains.

      Edouard Manet, Chez le Père lathuille, 1879, musée des beaux arts Tournai

Eugène de Rastignac, sous la plume de Balzac, y dîne avec la fille du Père Goriot, et il y rencontre Lucien de Rubempré dans les Illusions perdues.

Avec Flaubert, on découvre la fameuse carte du Café Anglais.

Frédéric Moreau dans L’Education sentimentale y dîne avec Rosanette, surnommée La Maréchale, et d’autres amis arrivés à l’improviste :

      La Maréchale se mit à parcourir la carte, en s’arrêtant aux noms bizarres.

      – Si nous mangions, je suppose, un turban de lapins à la Richelieu et un pudding à la d’Orleans ?

      – Oh ! pas d’Orléans ! s’écria Cisy, lequel était légitimiste et crut faire un mot.

      – Aimez-vous mieux un turbot à la Chambord ? reprit-elle.

      Cette politesse choqua Frédéric.
      La Maréchale se décida pour un simple tournedos, des écrevisses, des truffes, une salade d’ananas, des sorbets à la vanille.

      – Nous verrons ensuite. Allez toujours. Ah ! j’oubliais ! Apportez-moi un saucisson ! pas à l’ail !

      Claude Monet, Le quartier de viande, vers 1864, musée d’Orsay, notice.

Marcel Proust cite aussi plusieurs fois le célèbre café, et la cuisinière Françoise, critique redoutable, reconnaît la qualité des plats qu’on y sert.
Alors qu’on lui demande d’où lui vient ce talent exceptionnel pour le boeuf en gelée, elle tente de répondre que les restaurateurs, eux, ne font pas ce qu’il faut :

    « Ils font cuire trop à la va-vite, répondit-elle en parlant des grands restaurateurs, et puis pas tout ensemble. Il faut que le boeuf, il devienne comme une éponge, alors il boit tout le jus jusqu’au fond. Pourtant il y avait un de ces Cafés où il me semble qu’on savait bien un peu faire la cuisine. Je ne dis pas que c’était tout à fait ma gelée, mais c’était fait bien doucement et les soufflés ils avaient bien de la crème.

    – Est-ce Henry ? demanda mon père qui nous avait rejoints et appréciait beaucoup le restaurant de la place Gaillon où il avait à dates fixes des repas de corps.

    – Oh non ! dit Françoise avec une douceur qui cachait un profond dédain, je parlais d’un petit restaurant. Chez cet Henry c’est très bon bien sûr, mais c’est pas un restaurant, c’est plutôt… un bouillon !

    – Weber ?

    – Ah ! non, Monsieur, je voulais dire un bon restaurant. Weber c’est dans la rue Royale, ce n’est pas un restaurant, c’est une brasserie. Je ne sais pas si ce qu’ils vous donnent est servi. Je crois qu’ils n’ont même pas de nappe, ils posent cela comme cela sur la table, va comme je te pousse.

    – Cirro ? »

    Françoise sourit : « Oh ! là je crois qu’en fait de cuisine il y a surtout des dames du monde. (Monde signifiait pour Françoise demi-monde.) Dame, il faut ça pour la jeunesse. »

    Nous nous apercevions qu’avec son air de simplicité Françoise était pour les cuisiniers célèbres une plus terrible « camarade » que ne peut l’être l’actrice la plus envieuse et la plus infatuée. Nous sentîmes pourtant qu’elle avait un sentiment juste de son art et le respect des traditions, car elle ajouta :

    « Non, je veux dire un restaurant où c’est qu’il y avait l’air d’avoir une bien bonne petite cuisine bourgeoise. C’est une maison encore assez conséquente. Ça travaillait beaucoup. Ah ! on en ramassait des sous là dedans (Françoise, économe, comptait par sous, non par louis comme les décavés). Madame connaît bien, là-bas, à droite, sur les grands boulevards, un peu en arrière… »

    Le restaurant dont elle parlait avec cette équité mêlée d’orgueil et de bonhomie, c’était… le Café Anglais.

    M. Proust, À l’ombre des jeunes filles en fleurs, Autour de madame Swann.

Voici le menu du festin de Babette, qui, au Café Anglais, coûtait dix mille francs pour douze couverts.

5 réflexions au sujet de « Le Café Anglais »

  • 05/03/2017 à 07:02
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    Bonjour…j’ aime ce film depuis 1990s. Une de mes amis faisait ses études en Danemark. Le roman et le film me rappellent les peintures que je vis à Skagen.

  • 05/03/2017 à 19:53
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    Quelle chance d’être allée à Skagen ! J’aimerais découvrir ces côtes nordiques.
    Le livre et le film sont aussi beaux l’un que l’autre, se complètent parfaitement.

  • 12/03/2017 à 07:54
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    Merci , vous m’avez donné le désir de goûter au livre de K Blixen !

  • 12/03/2017 à 19:40
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    C’est un petit conte qui se lit rapidement, concis et beau ! Dans le livre de poche, ce conte occupe une cinquantaine de pages.

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