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Sonnet de la dinde aux marrons

      Eastman Johnson, Nourrir la dinde, pastel, vers 1872-1880, Met New York, notice et commentaire.

    Pour faire une dinde aux marrons,
    Prenez de préférence une oie.
    La dinde est une pauvre proie
    Même pour les estomacs prompts.

    Autant vaut – nous le déclarons –
    Mordre dans du cheval … de Troie.
    Quoi ! Votre mâchoire la broie ?
    Allons donc, tas de fanfarons !

    Et, tenez … encore autre chose,
    Puisque de cette dinde on cause,
    Laquelle est donc une oie – Eh bien

    Sachez donc, bougres de Tartuffes,
    Que cela ne gâterait rien
    Si les marrons étaient des truffes.

    Raoul Ponchon.

      Constant Troyon, Pâturage à la gardeuse d’oies, 1854, musée d’Orsay, notice.

C’est toujours la tradition chez Grillon, l’oie de Noël aux marrons.
Elle est si tendre, fondante, goûteuse, la pauvre oie élevée en plein air qui n’est sans doute plus gardée par une jeune fille en plein pâturage.
Le secret de sa tendreté est une cuisson au four en atmosphère humide. Je place son plat à rôtir dans la lèche-frites remplie d’eau. Elle rôtit parfaitement tout en cuisant au bain marie, sa peau dorée croustille, sa chair fond sous le couteau.
Je ne la truffe pas à prix d’or mais lui prépare une bonne farce avec son foie poêlé aux échalotes puis flambé à l’Armagnac, avec un peu de veau, jambonneau, lardons fumés, pommes, crème fraîche, oeuf, pain rassis, épices, le tout finement haché.

Il semblerait que j’ai déjà la nostalgie de l’heureux temps de Noël !

L’huître est un hasard, un éclair qui passe avec les mois en R

    Henry de Waroquier, Huîtres, coques et verre de vin blanc, 1921, musée des années Trente Boulogne-Billancourt, notice.

      Les Huîtres

      Fêtons ces « truffes de la mer »,
      Qu’en son siècle exaltait Horace,
      Par d’immortels vers pleins de grâce. –
      L’huître, à Rome, est un mets si cher,
      Qu’au dire de Pline et Macrobe,
      Aux seuls pontifes on en sert …
      – Notre bouche aussi les gobe,
      Ces huîtres qu’un moderne en us,
      Nommait « Oreilles de Vénus »,
      Pour leurs qualités excitantes … –
      On sait qu’un des Apicius
      Eut, par ses notions savantes,
      L’art d’en envoyer de vivantes
      À Trajan, vainqueur belliqueux
      Des Parthes … – Aux huîtres, chef queux,
      Me dit-on, offre-nous des fraîches.
      C’est là le secret de leurs pêches :
      L’huître est un hasard, un éclair
      Qui passe avec les mois en R.

      Alexandre Dumas

C’était leur fête en effet à la fin de l’année, quelle queue aux huîtres, affluence chez l’ostréiculteur !

On remarquera dans les deux tableaux ci-dessus la présence du poivre moulu, de la salière ou du poivrier.
C’est ma façon préférée de les déguster, avec du poivre.
Vieille tradition que suivait le mangeuse d’huîtres de Jan Steen. Le poivre moulu était recueilli dans un petit cornet de papier journal. À côté du poivre, on voit du sel, car, selon le rivage, l’huître n’est pas toujours bien salée.

      Jan Steen, La mangeuse d’huîtres, vers 1658-1660, Mauritshuis La Haye, notice et zoom.

L’huître, comme le fait entendre le poème de Dumas, avait un caractère érotique.

La jeune femme regarde le spectateur de son petit air coquin, elle n’a pas l’intention de finir son repas toute seule.

Elle épice son huître avec précision et passion.

On pense à la fable de La Fontaine, Le rat et l’huître
Attention, ne pas se laisser piéger par ce précieux fruit de la mer, car tel est pris qui croyait prendre !

  • Petite précision concernant les mois en R :
    Le 16 août 1766, un règlement de pêche fut édité :
    Consommer les coquillages durant les mois en R, pas de vente de mai à août.
    Le 25 septembre 1771, une ordonnance de police interdit à Paris le commerce, entre le 3à avril et le 1er septembre, des huîtres vivantes enfermées dans leur coquille, des huîtres huîtrées ou huîtres de la chasse (huîtres sans coquille).
    source : Conversations gourmandes avec Madame de Pompadour, Michèle Villemur, éd. Cherche Midi

    • Pieter Claesz, Nature morte au jambon, 1640-1649, Petit Palais Paris, notice et zoom.
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