Sonnet de la dinde aux marrons

      Eastman Johnson, Nourrir la dinde, pastel, vers 1872-1880, Met New York, notice et commentaire.

    Pour faire une dinde aux marrons,
    Prenez de préférence une oie.
    La dinde est une pauvre proie
    Même pour les estomacs prompts.

    Autant vaut – nous le déclarons –
    Mordre dans du cheval … de Troie.
    Quoi ! Votre mâchoire la broie ?
    Allons donc, tas de fanfarons !

    Et, tenez … encore autre chose,
    Puisque de cette dinde on cause,
    Laquelle est donc une oie – Eh bien

    Sachez donc, bougres de Tartuffes,
    Que cela ne gâterait rien
    Si les marrons étaient des truffes.

    Raoul Ponchon.

      Constant Troyon, Pâturage à la gardeuse d’oies, 1854, musée d’Orsay, notice.

C’est toujours la tradition chez Grillon, l’oie de Noël aux marrons.
Elle est si tendre, fondante, goûteuse, la pauvre oie élevée en plein air qui n’est sans doute plus gardée par une jeune fille en plein pâturage.
Le secret de sa tendreté est une cuisson au four en atmosphère humide. Je place son plat à rôtir dans la lèche-frites remplie d’eau. Elle rôtit parfaitement tout en cuisant au bain marie, sa peau dorée croustille, sa chair fond sous le couteau.
Je ne la truffe pas à prix d’or mais lui prépare une bonne farce avec son foie poêlé aux échalotes puis flambé à l’Armagnac, avec un peu de veau, jambonneau, lardons fumés, pommes, crème fraîche, oeuf, pain rassis, épices, le tout finement haché.

Il semblerait que j’ai déjà la nostalgie de l’heureux temps de Noël !

L’huître est un hasard, un éclair qui passe avec les mois en R

    Henry de Waroquier, Huîtres, coques et verre de vin blanc, 1921, musée des années Trente Boulogne-Billancourt, notice.

      Les Huîtres

      Fêtons ces « truffes de la mer »,
      Qu’en son siècle exaltait Horace,
      Par d’immortels vers pleins de grâce. –
      L’huître, à Rome, est un mets si cher,
      Qu’au dire de Pline et Macrobe,
      Aux seuls pontifes on en sert …
      – Notre bouche aussi les gobe,
      Ces huîtres qu’un moderne en us,
      Nommait « Oreilles de Vénus »,
      Pour leurs qualités excitantes … –
      On sait qu’un des Apicius
      Eut, par ses notions savantes,
      L’art d’en envoyer de vivantes
      À Trajan, vainqueur belliqueux
      Des Parthes … – Aux huîtres, chef queux,
      Me dit-on, offre-nous des fraîches.
      C’est là le secret de leurs pêches :
      L’huître est un hasard, un éclair
      Qui passe avec les mois en R.

      Alexandre Dumas

C’était leur fête en effet à la fin de l’année, quelle queue aux huîtres, affluence chez l’ostréiculteur !

On remarquera dans les deux tableaux ci-dessus la présence du poivre moulu, de la salière ou du poivrier.
C’est ma façon préférée de les déguster, avec du poivre.
Vieille tradition que suivait le mangeuse d’huîtres de Jan Steen. Le poivre moulu était recueilli dans un petit cornet de papier journal. À côté du poivre, on voit du sel, car, selon le rivage, l’huître n’est pas toujours bien salée.

      Jan Steen, La mangeuse d’huîtres, vers 1658-1660, Mauritshuis La Haye, notice et zoom.

L’huître, comme le fait entendre le poème de Dumas, avait un caractère érotique.

La jeune femme regarde le spectateur de son petit air coquin, elle n’a pas l’intention de finir son repas toute seule.

Elle épice son huître avec précision et passion.

On pense à la fable de La Fontaine, Le rat et l’huître
Attention, ne pas se laisser piéger par ce précieux fruit de la mer, car tel est pris qui croyait prendre !

  • Petite précision concernant les mois en R :
    Le 16 août 1766, un règlement de pêche fut édité :
    Consommer les coquillages durant les mois en R, pas de vente de mai à août.
    Le 25 septembre 1771, une ordonnance de police interdit à Paris le commerce, entre le 3à avril et le 1er septembre, des huîtres vivantes enfermées dans leur coquille, des huîtres huîtrées ou huîtres de la chasse (huîtres sans coquille).
    source : Conversations gourmandes avec Madame de Pompadour, Michèle Villemur, éd. Cherche Midi

    • Pieter Claesz, Nature morte au jambon, 1640-1649, Petit Palais Paris, notice et zoom.

    La Cheffe, roman d’une cuisinière

      Elias van den Broeck, Nature morte au citron et aux noix, musée des beaux arts Quimper, notice

    De très longues phrases se déroulent tout au long du roman, enveloppent le portrait de la cuisinière pour la cerner, la serrer toujours plus près, creuser, vriller son caractère jusqu’au plus profond de son âme, une âme austère, secrète, stricte, authentique, n’acceptant pas le compromis, soumise à un silence résigné.

    Une énigme que le narrateur tente de décoder.

    Les phrases serpentines qui caractérisent ce roman, spirales envoûtantes, parfois oppressantes, moulinent le personnage pour en extirper tous les sucs, en extraire tous les nerfs et les tourments. Le narrateur tourne lentement la manivelle du hachoir, la Cheffe ne se laisse pas réduire ainsi, sa personnalité résiste, c’est une dure à cuire qui devient dans la longue cuisson des mots un être savoureux.

    Marie Ndiaye,
    La cheffe, roman d’une cuisinière
    éd. Gallimard, octobre 2016

    C’est pour la longueur exceptionnelle des phrases que j’ai eu envie de lire ce livre, et c’est probablement pour cette démesure que des lecteurs peuvent se sentir rebutés.

    Qui, de nos jours, ose la phrase opulente, roborative, tantôt fluide, crémeuse, tantôt diluvienne, précipitée, astringente, toujours riche de toutes les sensations qu’elle engendre dans l’esprit du lecteur transporté dans la dégustation ?

    Il fallait bien ce type de tournure littéraire pour mijoter le caractère complexe de cette femme, issue d’un milieu modeste, devenue à force de travail, de rigueur, d’honnêteté intellectuelle, une cheffe cuisinière de grand talent.

    Sa vie est contée par le narrateur qui fut son assistant dans son restaurant, d’une génération plus jeune, secrètement amoureux d’elle.
    Cette cheffe d’une discrétion maladive m’a fait parfois penser à Charles Swann, la longueur des phrases invitant à s’y référer, et l’on découvre vers la fin du roman que le restaurant de la Cheffe s’appelait La Bonne Heure.

      Eugène Boudin, Nature morte aux poireaux, musée des beaux arts Quimper, notice

    Dans ce roman que j’ai beaucoup aimé et surtout admiré, la chronologie est chamboulée, les repères sont volontairement brouillés, et pour les habitués de La Recherche, ce n’est pas un défaut.

    Je suis très tentée de recopier une phrase, préparée par l’écrivain aux petits oignons, je la cite pour la joie de partager une très belle chose. Alors la voici, une parmi tant d’autres, qui accrochera ou fera fuir, mais ne pourra pas laisser indifférent le lecteur patient, curieux, gourmet :

    C’est à dix-neuf ans que j’entrai à La Bonne Heure en tant que commis, pourvu d’un BEP sur lequel la Cheffe ne jeta pas même un coup d’oeil lorsque, au milieu d’un après-midi de printemps, elle me reçut dans la salle, me fit asseoir en face d’elle et me posa quelques questions courantes de sa voix posée, claire et basse en même temps, passant régulièrement une main machinale, lente, tranquille sur la surface luisante de ses cheveux tellement aplatis et tirés vers le petit chignon qu’il me semblait qu’elle caressait ainsi son crâne nu et brillant, je n’avais jamais vu un tel visage, un visage qui était à mes yeux, comme je le ressentis sans pouvoir encore me l’exprimer, l’archétype de tout visage humain, sans distinction de sexe ni d’âge ni de beauté, alors ce visage me parut douloureusement parfait et je craignis avançant vers lui ma propre figure toute brouillée de jeunesse timide, de trouble et d’ignorance, de ne pas être à la hauteur des exigences morales que devait avoir tout naturellement la personne à qui sa propre dignité avait donné une telle incarnation – un visage qu’on ne pouvait peser sur aucune balance commune, juger selon aucun des critères habituels.

    Marie Ndiaye, extrait de La Cheffe, roman d’une cuisinière.

    Tableau ci-dessus :
    Jacob Meyer De Haan, Pichet et oignons, vers 1890, musée des beaux arts Quimper, notice.

    Le Café Anglais

    Le moment est mal choisi pour parler cuisine, nous entrons en carême, disons que le sujet est plutôt littéraire …

    J’ai revu récemment le beau film danois de Gabriel Axel adaptant le conte de Karen Blixen, Le festin de Babette.

    La première fois que j’avais vu ce film, sans avoir lu le conte, mon impression fut mitigée, les couleurs me semblaient trop ternes, grises, mais je ne connaissais pas encore le peintre Hammershoï. Le réalisateur avait voulu s’approcher des tonalités mates, silencieuses, monochromes, du peintre de la fin du XIXème siècle, son compatriote.

    Il faut avoir lu le court, sobre et magnifique récit de Karen Blixen, et avoir vu les tableaux de Hammershoï, pour apprécier pleinement l’atmosphère du film, dont les dialogues suivent très fidèlement les pages du livre.
    Dans le film, le costume de Babette (Stéphane Audran) a été dessiné par Karl Lagerfeld, artiste nordique lui aussi, et il a su donner à la cuisinière une puissante austérité.

    Babette était une Parisienne communarde, réfugiée au Danemark. Avant la Commune, elle avait été la cuisinière en chef du restaurant parisien Le Café Anglais.

    Communarde, révolutionnaire, elle devait normalement haïr les riches bourgeois qu’elle nourrissait dans ce café, et cependant elle les respectait, parce qu’ils avaient extirpé d’elle le meilleur de son art, l’avaient conduite à se surpasser, et elle leur en était reconnaissante.

    Ce Café Anglais se situait Boulevard des Italiens, et inspira un certain nombre d’écrivains.

        Edouard Manet, Chez le Père lathuille, 1879, musée des beaux arts Tournai

    Eugène de Rastignac, sous la plume de Balzac, y dîne avec la fille du Père Goriot, et il y rencontre Lucien de Rubempré dans les Illusions perdues.

    Avec Flaubert, on découvre la fameuse carte du Café Anglais.

    Frédéric Moreau dans L’Education sentimentale y dîne avec Rosanette, surnommée La Maréchale, et d’autres amis arrivés à l’improviste :

        La Maréchale se mit à parcourir la carte, en s’arrêtant aux noms bizarres.

        – Si nous mangions, je suppose, un turban de lapins à la Richelieu et un pudding à la d’Orleans ?

        – Oh ! pas d’Orléans ! s’écria Cisy, lequel était légitimiste et crut faire un mot.

        – Aimez-vous mieux un turbot à la Chambord ? reprit-elle.

        Cette politesse choqua Frédéric.
        La Maréchale se décida pour un simple tournedos, des écrevisses, des truffes, une salade d’ananas, des sorbets à la vanille.

        – Nous verrons ensuite. Allez toujours. Ah ! j’oubliais ! Apportez-moi un saucisson ! pas à l’ail !

        Claude Monet, Le quartier de viande, vers 1864, musée d’Orsay, notice.

    Marcel Proust cite aussi plusieurs fois le célèbre café, et la cuisinière Françoise, critique redoutable, reconnaît la qualité des plats qu’on y sert.
    Alors qu’on lui demande d’où lui vient ce talent exceptionnel pour le boeuf en gelée, elle tente de répondre que les restaurateurs, eux, ne font pas ce qu’il faut :

      « Ils font cuire trop à la va-vite, répondit-elle en parlant des grands restaurateurs, et puis pas tout ensemble. Il faut que le boeuf, il devienne comme une éponge, alors il boit tout le jus jusqu’au fond. Pourtant il y avait un de ces Cafés où il me semble qu’on savait bien un peu faire la cuisine. Je ne dis pas que c’était tout à fait ma gelée, mais c’était fait bien doucement et les soufflés ils avaient bien de la crème.

      – Est-ce Henry ? demanda mon père qui nous avait rejoints et appréciait beaucoup le restaurant de la place Gaillon où il avait à dates fixes des repas de corps.

      – Oh non ! dit Françoise avec une douceur qui cachait un profond dédain, je parlais d’un petit restaurant. Chez cet Henry c’est très bon bien sûr, mais c’est pas un restaurant, c’est plutôt… un bouillon !

      – Weber ?

      – Ah ! non, Monsieur, je voulais dire un bon restaurant. Weber c’est dans la rue Royale, ce n’est pas un restaurant, c’est une brasserie. Je ne sais pas si ce qu’ils vous donnent est servi. Je crois qu’ils n’ont même pas de nappe, ils posent cela comme cela sur la table, va comme je te pousse.

      – Cirro ? »

      Françoise sourit : « Oh ! là je crois qu’en fait de cuisine il y a surtout des dames du monde. (Monde signifiait pour Françoise demi-monde.) Dame, il faut ça pour la jeunesse. »

      Nous nous apercevions qu’avec son air de simplicité Françoise était pour les cuisiniers célèbres une plus terrible « camarade » que ne peut l’être l’actrice la plus envieuse et la plus infatuée. Nous sentîmes pourtant qu’elle avait un sentiment juste de son art et le respect des traditions, car elle ajouta :

      « Non, je veux dire un restaurant où c’est qu’il y avait l’air d’avoir une bien bonne petite cuisine bourgeoise. C’est une maison encore assez conséquente. Ça travaillait beaucoup. Ah ! on en ramassait des sous là dedans (Françoise, économe, comptait par sous, non par louis comme les décavés). Madame connaît bien, là-bas, à droite, sur les grands boulevards, un peu en arrière… »

      Le restaurant dont elle parlait avec cette équité mêlée d’orgueil et de bonhomie, c’était… le Café Anglais.

      M. Proust, À l’ombre des jeunes filles en fleurs, Autour de madame Swann.

    Voici le menu du festin de Babette, qui, au Café Anglais, coûtait dix mille francs pour douze couverts.

    La fête des crêpes

        La chandeleur : Gosses mangeant des crêpes, image de presse, 1933, BnF Paris, notice.

    2 Février : Chandeleur
    Une petite anecdote m’a amusée, monsieur le curé a raconté qu’il est client chez Darty et qu’il reçoit par courriel la newsletter de ce commerçant. Cette semaine, Darty l’a prévenu que c’est la fête des crêpes ce jeudi ! Il avait donc le choix pour s’équiper d’une crêpière électrique …

    On en voit trente-six chandelles sur internet !
    Le mot chandeleur n’a plus l’heur d’être compris ou d’être accepté dans un cadre laïc.

    Ne pas oublier de mettre dans la pâte à crêpes la pointe de sel qui relève le goût de notre vie sur terre !

        Jeune fille préparant des crêpes, image de presse, 1932, BnF , notice

    La sagesse du maître de thé

    Des nouvelles de la confiture de Marguerite ( c’était hier):
    Vraiment bonne !
    Cette amertume de l’agrume me rappelle la marmelade écossaise.
    Pas de doute, il faut prendre de véritables oranges amères pour cette confiture très parfumée.
    J’ai suivi la recette de Marguerite Duras, mais à la fin, je n’ai pas gardé toute la pulpe, seulement un peu de zestes, je l’ai passée et pressée pour bien extraire la partie liquide, qui, grâce aux pépins, a bien pris en gelée.

    Pour accompagner cette marmelade il faut une tasse de thé, of course !
    Cette recette me fait naturellement passer d’un livre à un autre, et me donne l’occasion de présenter un livre adorable, oui, vraiment chérissable, l’un de ces livres qu’on garde précieusement comme une oeuvre d’art.

        La sagesse du maître de thé, Héloïse Combes et Georges Lemoine, éd. Gallimard, novembre 2015.

    Je l’ai découvert il y a un an et n’avais pas encore trouvé le bon moment pour en parler.
    Un petit livre délicat comme ses illustrations à la plume et à l’encre de Chine.
    Une trentaine de pages en beau papier aquarelle à grain moyen, couleur ivoire et jeune biche.
    Je dis jeune biche, c’est peut-être jeune taupe, enfin c’est vison clair, reposant et beau.

    C’est l’histoire d’un vieux maître de thé, un sage, un ermite mystérieux qui vit dans les montagnes reculées.
    Les auteurs de ce livre sont français, Héloïse Combes a été inspirée par une bouilloire en fonte japonaise, magnifiquement décorée, trouvée dans une brocante.
    Cet ustensile a des pouvoirs magiques car il a fait naître une prose poétique tout à fait envoûtante. Et les dessins de Georges Lemoine font rêver.

    Alors on songe à se procurer une théière en fonte, préparer le thé avec précaution, et relire en le buvant ce livre qui promet un pur moment de calme et de volupté.

    La cuisine de Marguerite

    Les hasards du marché, des confitures et de la littérature …
    J’ai acheté cette semaine des oranges amères, du sucre pour la confiture, de la queue de boeuf, des légumes pour le pot-au-feu, et puis un petit livre de Marguerite Duras.
    J’ouvre le livre et trouve avec surprise une recette de confiture aux oranges amères.
    Alors je suis la recette de Marguerite !
    La bassine est sur le feu en ce moment, je dirai plus tard si la marmelade est bonne, mais pour moi, elle restera associée sur mes tartines à l’écrivain.
    Cette idée me plaît bien, mi-durassienne, mi-proustienne.

        Frantisek Kupka, Le chou, 1906, Centre Pompidou, notice.

    Nous avons mangé la queue de boeuf ce midi, avec une sauce gribiche, par ce temps froid, je peux dire que c’est fameux !
    Mais ce que je n’ai pas précisé, c’est que Marguerite Duras indique une recette de pot-au-feu à la queue de boeuf, et sur la photo du cahier écrit de sa main, on voit que cette recette précède celle de la confiture aux oranges amères sur la même page.
    J’avais pourtant acheté mes victuailles avant le livre !

    Ce hasard est facilité par le fait que les oranges amères et le pot-au-feu se cuisinent à la même époque, en hiver, en janvier, quand il fait froid et qu’on fait entrer dans la maison la couleur ensoleillée du fruit et la promesse de chaleur de la viande à longue cuisson.

    Le livre que voici est donc le recueil de recettes personnelles de Marguerite Duras, qui a été réédité le mois dernier chez Benoit Jacob.
    Avec des photos de sa cuisine à Neauphle-le-Château.
    Cette pièce est comme elle, je me doute, simple, sans chichi ni recherche esthétique, mais abondamment garnie d’objets hétéroclites et désuets, sentimentaux probablement, inventifs, surprenants, attachants.
    Une vraie pièce à vivre et cuisiner, à papoter, déguster, créer …
    Marguerite donne ses recettes en les commentant à sa façon, intime, touchante, spontanée.
    A travers ses plats, on a l’impression d’apprendre à la connaître, on découvre une femme généreuse, simple, avec ses petites manies et sa fragilité.
    Elle dit :

        Vous voulez savoir pourquoi je fais la cuisine ? Parce que j'aime beaucoup ça ... c'est l'endroit le plus antinomique de celui de l'écrit et pourtant on est dans la même solitude, quand on fait la cuisine, la même inventivité ... on est un auteur ...
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      James Ensor, Le chou, 1880, musées royaux des beaux arts de Belgique, notice

    Thanksgiving

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    Aujourd’hui 24 novembre ou demain (?), aux Etats Unis, c’est la fête de Thanksgiving, et le célèbre tableau de Doris Lee (1905-1983) est en ce moment à Paris, au musée de l’Orangerie, dans l’exposition La peinture américaine des années 1930. Parisiens, il faut aller le voir !

    leedet2aic Les femmes s’activent en cuisine pour la préparation du repas,
    la dinde est arrosée comme il se doit …
    Le chien somnole, le chat joue,
    une convive vient d’arriver et ôte son chapeau fleuri,
    un gâteau à la citrouille ira dans l’autre four,
    il y a dans ce tableau comme une ambiance des Pays-Bas,
    une scène de Jan Steen par exemple,
    même carrelage au sol,
    même composition …

    steenfetemauritshuis

    Il est question de la préparation d’un repas de fête aussi.
    Les huîtres remplacent la dinde, et on remarque qu’on les mange froides ou chaudes, passées au grill dans la cheminée.

    steenfetedet1mdh Les enfants jouent avec le chat, ou le chien.
    On joue de la musique,
    on courtise les dames, l’huître que tient l’homme indique le caractère lubrique de son intention,
    et les oeufs cassés au sol, qui sont accompagnés d’une cuiller (phallique), du chapeau masculin et du pot où plonge une autre cuiller, peuvent indiquer la perte de la virginité.

    steenfetedet2 Steen avait tenu une auberge à Delft, intitulée « Le serpent », et il a pu observer la vie de ses clients.
    Il règne souvent dans ses tableaux une ambiance générale de grand fouillis, un désordre qui fut d’ailleurs surnommé en néerlandais « Huishouden van Jan Steen », « ménage à la Jan Steen ».

    Ce désordre se retrouve aussi dans l’âme des humains qui mènent parfois une vie dissolue, et tous les symboles parsemés dans les tableaux de Steen le dénoncent.

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    Le tableau de Doris Lee affiche une candeur charmante, donne une peinture du bonheur.
    Dans la peinture hollandaise du XVIIème siècle, la morale vient toujours tempérer la joie ambiante. Celle-ci se traduit par des détails de « vanité » qui rappellent que la vie ici-bas est éphémère.

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    Devant la cage d’où l’oiseau s’est envolé comme la vertu, un enfant, perché dans les hauteurs de la pièce, souffle des bulles de savon à côté d’un crâne. Ce jeu est bien sûr un symbole de vanité, du côté très fragile et éphémère de la vie.
    Le peintre moralisateur rappelle qu’on peut toujours s’amuser en bas, mais la mort guette et le jugement dernier risque d’être redoutable.

    Joyeux Thanksgiving malgré tout !

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